濟(jì)南金源啤酒原料有限公司

說起面包， 大家總以為這是歐美西方的專利， 其實不然； 酒花面包是中國人的專利， 就全世 界而言， 酒花面包其實是我們中國人中點烘焙產(chǎn)品。 在計劃經(jīng)濟(jì)時代國內(nèi)一切處于封鎖狀態(tài)， 所以最原始的面包就是用植物酒花液來做面包。這種馴化酵母種子發(fā)酵的面包口味甜甜酸 酸，味道特別好吃，在計劃經(jīng)濟(jì)時代一度是國人的 “ 高級點心 ” 。 　　 　　 酒花，又稱忽布（ ｈｏｐ ），《本草綱目》上稱為蛇麻花，是一種多年生草本蔓性植物，古 人取為藥材。 屬蕁麻科葎草屬， 為多年生蔓性草本植物， 雌雄異株， 釀造上所用的均為雌花。 雌花為綠色或黃綠色， 呈松果狀， 長 ２～４ｃｍ ， 由 ３０～５０ 個花片被覆花軸上， 花軸上有 ８～１０ 個曲節(jié)，曲節(jié)上有四個分枝軸，每個分枝軸上生一片前業(yè)，前業(yè)下面有兩片托葉狀的苞葉， 前業(yè)與苞葉間的基部有許多分泌樹脂和酒花油的腺體，叫蛇麻腺。 　　 　　 正由于蛇麻腺分泌物的存在， 成為啤酒釀造中所需的重要成分。 中國人工栽培酒花的歷史 已有半個世紀(jì)﹐始于東北﹐目前在新疆﹑甘肅﹑內(nèi)蒙﹑黑龍江﹑遼寧等地都建立了較大的 酒花原料基地。 成熟的新鮮酒花經(jīng)燥壓榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎壓制顆粒後密封包裝﹐也 可制成酒花浸膏﹐然後在低溫倉庫中保存。 　　 　　　 其有效成分為酒花樹脂和酒花油。酒花面包原始制作流程圖：酒花液制作 － 酒花酵母種子 發(fā)酵（ ３－４ 天常溫下） － 面粉、糖、蛋、水、酒花野生酵母、老肥（第二次發(fā)酵 １６ 小時） － 面粉、 糖、 飴糖、 鹽、 水 （第三次發(fā)酵 ０．５ 小時） － 和面 － 造型 － 最后餳發(fā) （濕度 ３２ ， 濕度 ８０％ ， 時間 ４０ 分） － 烘烤 － 冷卻在制作酒花面包中，最難掌握的技術(shù)就是對野生酒花種子的馴化成 功與否： 環(huán)境和器具衛(wèi)生的要求， 發(fā)酵期間菌種的控制， 發(fā)酵酒花種子勾兌原料的選擇和程 序， 酒花液的失敗意味著下面所有的工作將是失敗的； 其次是在做面包中要克服對發(fā)酵時間、 面粉的掌握和調(diào)節(jié)： 面團(tuán)發(fā)酵的好壞將會影響下面的制作質(zhì)量和風(fēng)味， 所以要設(shè)置為發(fā)酵設(shè) 置的發(fā)酵條件 － 溫度，濕度，環(huán)境，衛(wèi)生，菌群的控制，面粉是因為在那個年代根本沒有面　 包粉而言，更無面包改良劑；第三是對造型、最后發(fā)酵、烘烤的要求要精確：這種面團(tuán)的特 點是軟而粘，所以在內(nèi)部配料沒有油脂的情況下造型的時候刷油造型的方法顯得尤為重要， 最后發(fā)酵就是為面包最后發(fā)酵創(chuàng)造最適宜的條件，烘烤就是盡可能在烤的時候不讓面包塌 架。 　　　 　　　 改革開放以來，面包原料和方法一度引領(lǐng)了烘焙技術(shù)潮流，而酒花面包因為其技術(shù)不容 易掌握而被遺忘的角落。 在追求快速工業(yè)文明和利益最大化的今天， 酒花面包那種甜酸酸的 口味， 又被許多懷舊的客戶催醒市場， 于是在東北地區(qū)， 華北地區(qū)， 西北地區(qū)掀起了一種以 酒花面包為制作加工的烘焙企業(yè)。 筆者作為中點的繼承者和從事技術(shù)研發(fā)的烘焙人， 在烘焙 業(yè)前沿經(jīng)歷了各種版本的酒花技術(shù)， 現(xiàn)在由 “ 杜德春現(xiàn)代中點烘焙研發(fā)轉(zhuǎn)讓中心 ” 糅合和各種 技術(shù)， 改良了啤酒花面包技術(shù)， 使得酒花面包在不影響口味的情況下， 縮短了時間， 使得這 個國粹技術(shù)便于掌握和易操作，給烘焙業(yè)帶來一陣清風(fēng)。 　　 　　　　 新式啤酒花面包流程圖：酒花液制作 － 酒花酵母種子發(fā)酵（ １２ 小時常溫下） － 面粉、糖、 蛋、水、等，酒花野生酵母、老肥（第二次發(fā)酵 １２ 小時） － 面粉、糖、飴糖、鹽、水、膨松 劑等（第三次發(fā)酵 １０ 分） － 和面 － 造型 － 最后餳發(fā)（濕度 ３２ ，濕度 ８０％ ，時間 ４０ 分） － 烘烤 － 冷卻。 　　 　　　　 這種技術(shù)做出的面包口味，酸酸甜甜，既有酒花的香氣，也有面團(tuán)發(fā)酵傳統(tǒng)的香味，是 烘焙業(yè)面包中的一枝新秀。 　　 　　　 酒花面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：技術(shù)要求：規(guī)格：大圓。感官指標(biāo)：色澤 － 表面紅色。表面狀態(tài)：光 滑、清潔、無明顯灑粉粒，沒有氣泡、裂紋、變形等情況。形狀： 　 － 內(nèi)部組織：氣孔大均勻。 口感：松軟甜酸。理化指標(biāo)：水分 － 以面包中心部位為準(zhǔn)，應(yīng)在 ３２％ 。酸度 － 不得超過 ８° 。 比容： ４．２ 以上。衛(wèi)生指標(biāo)：無雜質(zhì)、無變霉、無蟲害、無污染。鉛 － 小于 ０．５ 。砷 － 小于或等 于 ０．５ 。 食品添加劑按 ＧＢ２７６０－８１ 規(guī)定。 細(xì)菌指標(biāo)： 出廠 （個 ／ 克）